【原料】

黄玉米、小米、胡萝卜、番茄、红小豆、 山芹菜、 白糖及复合抗氧化剂适量。

【操作要点】

(1) 原料选择及处理：1) 选用玉米， 要求无脐无杂， 粒度在3.5 ～4.5mm之间。将其在温水中浸泡40min后捞出，再将其与适量水一起在加压蒸煮锅（夹层锅）内蒸煮，蒸煮条件： 压力 101kPa、时间1.3～1.5h。蒸煮至成饭状为准。

2)将红小豆经风选、 筛选和磁选去除各种杂质，用水淘洗2次后置于水中浸泡2～3h 后捞出，再将其与适量的水一起置于蒸煮锅中在100℃下进行常压蒸煮，蒸熟为止，取出稍凉即可进入下一工序。

3)小米经去净麸质和杂质后，浸泡4～5h，捞出待用。

4)胡萝卜，清洗修整后再用清水清洗干净，切成5mm见方的小块，置于炒锅中加油炒至七成熟。

5)山芹菜，挑选除杂，取用其茎梗并清洗干净，再用95℃水 烫1.5min后用冷水漂洗，将漂洗后沥除表面大部分水分的菜茎横切成10mm的小段。

6)将番茄用清水清洗干净后热烫除去表皮，再切成7mm大小 的块。

7)白糖加热水溶化过滤待用。

(2) 混合配料：将浸泡好的小米， 蒸熟的玉米、红小豆、 加工好的菜丁按原辅料配比在不锈钢夹层锅内混拌均匀，边混拌边加入复合抗氧化剂 (调制好的0.25%大豆磷脂) 和糖液，拌匀为止。

(3)装罐注液：选用质轻坚固的铝合金易拉罐为灌装容器，其顶盖设有一塑料外套盖，套盖内侧高装有折叠式粥勺。按粥食的配 比定量装入拌好的米料与菜料混合物，再补注净水，留足顶隙。

(4)排气封盖：将装好料的罐头在自动真空封口机上于60～ 66kPa真空条件下排气封罐，之后擦净罐身

(5) 杀菌、冷却：将封盖后的罐头在杀菌锅内进行杀菌，其杀菌公式为： (10′—40′—10′)/121℃。杀菌结束后冷却至稍高于室温即可。在杀菌过程中和施加反压过程中均应保持渐变，使罐内外的压 差保持在允许的范围内，以避免影响封口的致密性和造成罐头变形。

(6)保温检验与套盖：将杀菌冷却后的罐头置于保温库内 在 (37±2)℃的温度下保温7昼夜，除正常进行抽检其他指标外，合格者套扣塑料顶盖，即为成品。

夹层锅图

【质量指标】(1) 感官指标

①色泽： 纯正的米黄色基调中均布着红绿色果蔬块;

②风味与口感： 具有明显可辨的玉米、小米，风味较突出的 山芹菜特色风味，口感甜中微酸，有适口的稠厚感;

③组织状态：米菜块粒与汁液混置，有一定的流动性，长期 静置状态下允许有一定程度的块粒沉淀。

(2)理化指标 总固形物含量≥18%，锡(以Sn计)≤200mg/kg， 铅(以Pb计) ≤1mg/kg，砷(以As计) ≤0.5mg/kg。

(3)（3) 微生物指标 无致病菌和其他微生物引起的腐败现象。